Soczyste polędwiczki wieprzowe w koszulce z szynki parmeńskiej z sosem berneńskim, glazurowaną w winie cebulą, rumianymi ziemniakami i chipsem parmezanowym

Nasza propozycja na weekendową kolację. Polędwica wieprzowa nigdy nie była naszym ulubionym mięsem, łatwo ją wysuszyć i pozbawić wszelkich wartości smakowych. Niska temperatura i wydłużony czas pieczenia  sprawiają, że cały smak i soki zostają w mięsie. W towarzystwie wyśmienitych dodatków i sosu polędwiczki zmieniają się w danie wykwintne, idealne na specjalną okazję.

Składniki na polędwiczki:

- 1 polędwiczka wieprzowa
- szynka parmeńska
- szałwia
- estragon
- pieprz czarny młotkowany
- sól morska
- olej rzepakowy

Składniki na ziemniaki rumiane:

- ziemniaki: 2- 3 na osobę
- masło klarowane: 1-2 łyżki
- tymianek: szczypta
- rozmaryn: suszony lub świeży 

Składniki na glazurowane cebulki:

- małe cebule lub szalotki - 800g
- miód - 1 łyżka
- wino czerwone wytrawne - 100 ml
- bulion - 100 ml
- masło - 4 łyżki
- goździki - 2 szt.
- liść laurowy

Składniki na sos berneński:

- 2 duże żółtka
- 2 łyżki białego wina wytrawnego
- 3/4 szklanki klarowanego masła
- 2 szalotki lub cebulki
- 2 łyżki białego octu winnego
- 3 łyżeczki suszonego estragonu
- 1/4 szklanki białego wina wytrawnego
- pieprz biały
- sól 

Przygotowanie polędwiczek:

   Zaczynamy od przyprawienia polędwiczek solą i pieprzem. Następnie rozgrzewamy olej na patelni i opiekamy polędwiczki z każdej strony w celu zamknięcia porów. Na desce do krojenia układamy na zakładkę kilka plastrów szynki parmeńskiej (w zależności od długości polędwiczki), posypujemy estragonem i szałwią , po czym zawijamy dokładnie w szynkę parmeńską. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 72°C i pieczemy od 45 do 80 minut, w zależności od tego jak grube są polędwiczki.
   Upieczona w tej temperaturze polędwiczka powinna być bardzo delikatna i soczysta, a kolor mięsa powinien być biały z bardzo lekko wyczuwalnym różem.
   Po wyjęciu mięsa z piekarnika dajemy mu odpocząć przez 15 do 20 minut zanim zaczniemy kroić. 

Ziemniaki rumiane:

   Ziemniaki obieramy i kroimy na pół. Gotujemy w osolonej wodzie nie dłużej niż 12 minut. Następnie odcedzamy i zostawiamy do ostygnięcia. Przed podaniem smażymy na maśle klarowanym z  dodatkiem ziół, aż nabiorą złotego koloru. Na koniec możemy opcjonalnie delikatnie dosolić i posypać grubo mielonym pieprzem. 

Chips z parmezanu:

   Na patelni układamy papier do pieczenia na który wysypujemy warstwę  drobno startego parmezanu. Smażymy dopóki się rozpuści i lekko podsmaży. Następnie zdejmujemy z ognia, czekamy, aż przestygnie i przekładamy na drugą stronę po czym smażymy przez kolejne kilka minut w zależności od grubości wysypanego parmezanu.

Glazurowana w winie cebula:

   Obraną, umytą i wysuszoną cebulę rumienimy na maśle ze wszystkich stron, dodajemy miód i karmelizujemy jeszcze kilka minut, dopóki cebulki nie zrobią się mocno rumiane. Następnie zalewamy cebulki bulionem i winem, oraz dodajemy goździki i listek laurowy.
Dusimy na wolnym ogniu do momentu, aż cebulki zrobią się miękkie, ewentualnie podlewając bulionem i winem.

Przygotowanie sosu berneńskiego:
   Posiekaną w drobną kostkę cebulę, razem z estragonem, zalewamy 3/4 szklanki wina i dwoma łyżkami octu. Zagotowujemy i redukujemy płyny tak, aby osuszyć cebulę i zioła.

   Żółtka z dwoma łyżkami wina ubijamy w kąpieli wodnej, do momentu, aż żółtka zgęstnieją i nabiorą kremowej i puszystej konsystencji.

   Uwaga: pamiętajmy, aby temp. kąpieli wodnej nie przekraczała 62 °C, ponieważ w wysokiej temperaturze żółtka się zetną.

   Do ubitych żółtek, już poza ogniem, wlewamy bardzo cienką strużką masło klarowane i energicznie ubijamy za pomocą rózgi.
Do powstałego w ten sposób sosu tj. sosu holenderskiego dodajemy przemacerowaną w winie cebulę i estragon po czym mieszamy całość.

   
Na koniec przyprawiamy solą i pieprzem do smaku po czym  pozostaje nam wyłożyć przygotowane produkty na talerz np. tak jak na zaprezentowanym wyżej zdjęciu.

   
 
Warto tutaj nadmienić, że sos holenderski jest sosem bazowym dla takich sosów jak:

- berneński (z dodatkiem blanszowanej cebuli z estragonem)
- choron (z dodatkiem przemacerowanego koncentratu    pomidorowego, posiekanej natki pietruszki i estragonu)
- dijon (z dodatkiem musztardy, najlepiej musztardy Dijon)

- maltańskiego (z dodatkiem skórki i soku z pomarańczy)